Il mio viaggio inizia da

Il mio viaggio inizia da Native, dove Davis e Tisdall-Downes mi propongono una generosa porzione di formiche invitandomi a testare i miei personali limiti gastronomici. “Ce le ha procurate il nostro forager e sono davvero squisite”, mi incita Davis. “È come bere un sorso di sorbetto al limone. È l’acido formico (che è il meccanismo di difesa della formica) a conferire questo sapore così naturalmente pungente”. Mangiare una formica attacca le papille gustative con un inaspettato ma gradevolissimo gusto agrumato; chi l’avrebbe detto che un insetto così piccolo potesse avere un sapore tanto intenso? L’effetto è ancora più spettacolare in combinazione con la dolcezza del cremeux ai funghi, in cui le formiche sembrano quasi dei semi di cumino nero. Davis e Tisdall-Downes, che hanno ricevuto commenti entusiastici da esperti del calibro di Nigella Lawson, riconoscono che il “fattore sorpresa” fa parte del fascino dei loro dessert a base di formiche. Ma, come nel caso della tartare di manzo servita con lumache in salamoia o delle lasagne con carne di scoiattolo, questa voglia di sperimentazione è motivata soprattutto dal desiderio di lavorare con ingredienti locali, riducendo gli sprechi. “La qualità acidica delle formiche non è facile da trovare nei prodotti britannici”, precisa Tisdall-Downes. “E hanno anche un’impronta di carbonio decisamente inferiore rispetto ai limoni importati. Il fine ‌"I GRILLI FRITTI SONO IL PRIMO PASSO PER I NOVELLI INTENDITORI DELLA CUCINA A BASE DI INSETTI" Barbabietola e grillo di Dier Makr ultimo è dunque aggiungere ingredienti selvatici al nostro repertorio. Non è un trucco di cattivo gusto che serve solo ad attirare i clienti.” Per ristoranti europei come Native e Mana (il ristorante di Simon Martin, l’ex chef del Noma che si è guadagnato la prima stella Michelin di Manchester con un dessert a base di pigne e formiche rosse), l’uso di insetti vuole essere un modo per ristabilire un legame tra la cultura gastronomica occidentale e i frammenti di un passato dimenticato. Si tratta dunque di una nuova dimensione culinaria che merita di essere esplorata al pari dell’alga, dell’olivello spinoso, della cera d’api o di altri ingredienti attualmente in voga. Queste motivazioni sono condivise in parte anche dal Dier Makr di Hobart, in Tasmania, un ristorante rinomato in tutto il mondo che mescola le tradizioni locali di entomofagia a una sensibilità New Nordic, creando piatti come il paté di grilli piccante servito con carote e purea di aglio. Ma, naturalmente, in molti paesi l’entomofagia non è una novità riservata a pochi temerari che è necessario rispolverare su vecchi dai libri di storia. Secondo le stime sono due miliardi le persone che si cibano regolarmente di insetti, che si tratti dei sacchetti di coleotteri fritti venduti per le strade della Thailandia o delle termiti arrosto tipiche del Kenya. Il Messico è un paese esemplare da questo punto di vista, con oltre 500 tipologie di insetti inserite a tutti gli effetti nel panorama gastronomico. La popolarità della cucina messicana ha favorito la comparsa degli insetti nei menù di numerosi ristoranti in tutto il mondo: dal Black Ant di New York, dove è possibile gustare il famoso taco con cavallette, allo stellato Punto MX di Madrid, dove le formiche volanti insaporiscono l’aguachile di rana pescatrice. Ed ecco che anch’io mi sono ritrovato seduto a uno dei tavoli di Ella Canta (esclusivo ristorante della chef messicana Martha Ortiz, a Mayfair, Londra) davanti a una ciotola di guacamole guarnito con due croccanti cavallette dorate. “Volevo renderle simili a un gioiello messicano”, mi spiega Ortiz, invitandomi ad assaggiare il piatto. “Sapevo che avrebbe suscitato una certa curiosità. Da piccola ricordo che gli insetti erano una presenza costante a tavola, un po’ come il sale e il pepe. Giuro di aver visto alcuni ospiti contendersi l’ultima cavalletta!”. E allora raccolgo la croccante carcassa dell’insetto, vi spalmo sopra un po’ di avocado e la metto in bocca. Mi accoglie un leggero sapore muschiato che ricorda vagamente la cotenna di maiale grigliata. Non è difficile capire perché i grilli fritti siano spesso il primo passo per i novelli intenditori della cucina a base di insetti. Possiamo dunque azzardarci a dire che, determinati ad allargare i propri orizzonti culinari e ispirati dall’intrepida influenza di celebrity chef come il defunto Anthony Tartare di avocado con formiche servita da Quintonil Buordain, i clienti occidentali stanno diventando meno schizzinosi? Tisdall-Downes non ne è tanto certo. “Ammetto che addentare insetti come tarme fa uno strano effetto anche a me”, spiega. Vale la pena sottolineare che la maggior parte delle start-up nel campo degli insetti commestibili (un settore che il prossimo anno varrà ben 1,2 miliardi di sterline) si concentra su alimenti meno “offensivi” dal punto di vista estetico, come farine, pâté e barrette energetiche. Tuttavia, in un’epoca in cui i servizi di consegna a domicilio minacciano la gastronomia tradizionale, la cucina a base di insetti offre ai ristoranti un’opportunità imperdibile per stimolare l’entusiasmo dei clienti. “Un mese fa, una donna che aveva ordinato il nostro menù degustazione non si era nemmeno accorta di aver mangiato formiche”, spiega Davis. “Quando gliel’ho detto, ha lanciato un gridolino di orrore misto a sorpresa”. E queste reazioni euforiche sono un ingrediente a cui la maggior parte degli chef avrà difficoltà a resistere. Perciò datemi retta: questo è un trend con le gambe lunghe. Cervello di agnello con tarme servito da Alchemist 66 67